DOPPIO RAVIOLO
Ingredienti
pasta all'uovo fatta in casa
800 g polpa di vitello
1 carota
1 cipolla
1 stecca di sedano
alloro, chiodi di garofano
sale, pepe
vino bianco
2 uova
100 g grana grattugiato
noce moscata
1 kg asparagi
250 g ricotta
100 g mascarpone
100 g grana grattugiato
noce moscata
burro
sale
Procedimento
In un largo tegame rosolare carota, cipolla e sedano in un filo d'olio, aggiungere la carne e farla cauterizzare. Unire gli aromi. Bagnare con il vino bianco e portare a cottura bagnando all'occorrenza con brodo.
Togliere la carne dal tegame e tritarla e impastarla con le uova, il grana e la noce moscata.
Frullare il fondo di cottura con le verdure e utilizzarlo per condire i ravioli o per accompagnare un arrosto.
Lessare gli asparagi, tagliarli a tocchetti e rosolarli in poco burro salandoli un po'.
Tritare gli asparagi ormai freddi unendo la ricotta, il mascarpone, il grana e la noce moscata.
Stendere la pasta e tagliare dei rettangoli di 8 x 6 cm. Sul lato lungo disporre un cucchiaino dei due impasti tenendoli distanziati. Chiudere la pasta premendo fra i due ripieni e sui 3 lati.
Lessare i tortelloni e condirli con il sugo ottenuto dalla cottura del vitello oppure con burro e salvia.
SPAGHETTI PANE E PANCETTA
Ingredienti
100 g pancetta affumicata a cubetti
100 g pane a cubetti (come la pancetta)
1 rametto di rosmarino tritato
olio
aglio (facoltativo)
sale, pepe, peperoncino
300 g spaghetti
Procedimento
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Coprire il fondo di una larga padella con buon olio, unire la pancetta e farla rosolare. Un minuto prima del termine della cottura unire il rosmarino e l'aglio (se si è scelto di metterlo), aggiungere anche il peperoncino.
Scolare la pancetta e tenerla da parte.
Nell'olio rimasto in padella rosolare il pane, salare e pepare.
Scolare la pasta e metterla in padella col pane, incorporare anche la pancetta e saltare mantecando con altro olio.
Servire con una generosa spolverata di grana grattugiato.
PASTA VELOCE DELLA NONNA
Ingredienti
320 g pasta corta
2 scatolette di tonno piccole
1 Cc burro t.a.
1 Cc concentrato di pomodoro
1 Cc grana grattugiato
origano
sale, pepe, peperoncino
Procedimento
Portare l'acqua a bollore, salare e cuocervi la pasta. Nel frattempo, nella zuppiera da portata, mescolare il burro con il tonno creando una crema omogenea e spumosa, aggiungere via via il concentrato di pomodoro, il grana e gli aromi. Allungare se necessario con un po' dell'olio del tonno.
Versare la pasta scolata nel condimento e mantecare mescolando per bene.
Servire subito.
CARAMELLE DI NATALE
Ingredienti
5 uova di pasta
500 g ricotta
150 g panettone
100 g grana grattugiato
1 pz noce moscata
sale
Procedimento
Frullare il panettone e mescolarlo con la ricotta, il grana, la noce moscata ed il sale.
Stendere la pasta, tagliarla in rettangoli, farcirla con il ripieno e chiudere a caramella.
Lessare le caramelle e condirle con burro e salvia.
Servire con una spolverata di grana e cannella.
GNOCCHETTI VELOCI DI SEMOLINO IN BRODO
Ingredienti
2 uova
40 g grana grattugiato
20 g burro
120 g semolino
sale
noce moscata
brodo buono
Procedimento
In una zuppiera mescolare per bene tutti gli ingredienti.
Portare a bollore abbondante brodo di carne, con un cucchiaino tuffarvi poco impasto per volta. Far bollire per qualche minuto e servire subito.
TORTELLONI AL MASCARPONE E NOCI
Ingredienti
250 g mascarpone
100 g noci tritate grossolanamente
80 g grana grattugiato
1 pz sale
4 uova di sfoglia
Procedimento
Mescolare il mascarpone con le noci, il grana ed il pizzico di sale. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungere altro grana o pane grattugiato o qualche cucchiaio di ricotta.
Stendere la sfoglia, tagliare dei quadrati e rimpirli, formare degli agnolotti (come nella foto) o dei tortelloni.
Lessare in acqua salata e condire a piacere, meglio se con burro e gorgonzola fusi assieme.
LASAGNE ZUCCA E ZOLA
Ingredienti
pasta per lasagne
zucca cotta
besciamella
gorgonzola
grana grattugiato
Procedimento
Creare una crema unendo besciamella e zucca cotta. Tenere da parte un po' di besciamella per ricoprire l'ultimo strato.
Imburrare una teglia per lasagne e adagiarvi uno strato di pasta, coprire con la crema di zucca, cospargere con qualche fiocchetto di gorgonzola, spolverizzare con il grana.
Procedere per almeno altri 3 strati. Sull'ultimo, dopo aver messo la crema e il gorgonzola spalmare la besciamella tenuta da parte e cospargere la superficie con grana grattugiato.
Infornare fino a doratura.
PS Se si usa la pasta per lasagne precotta o refrigerata si consiglia di tenere molto morbida la crema di zucca.
GNOCCHI DI ZUCCA E RICOTTA
Ingredienti
250 g ricotta
300 g zucca cotta
80 - 100 g grana grattugiato
farina qb
pane grattugiato qb
sale
noce moscata
burro, salvia e amaretti sbriciolati per il condimento
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti dosando adeguatamente la farina ed il pane grattugiato in base all'umidità dell'impasto.
Provare la tenuta del composto formando un gnocchetto e cuocendolo. Se la riuscita è buona si può procedere formando tutti gli altri gnocchi.
Sciogliere in un pentolino il burro e farvi sfrigolare qualche foglia di salvia.
Condire gli gnocchi cospargendoli con grana grattugiato e amaretti sbriciolati.
SPAGHETTI DI RISO ALLE VERDURE
Ingrdienti
150 g spaghettini di riso cinesi
2 carote tagliate a filetti
2 zucchine tagliate a filetti
4 cipollotti affettati
abbondante olio
salsa di soia
germogli di soia facoltativi
Procedimento
In acqua molto calda adagiare gli spaghettini e lasciarli a mollo per 7 minuti.
Nel frattempo rosolare le verdure nell'olio, sfumare con la salsa di soia.
Con una forchetta separare gli spaghettini e pochi alla volta versarli nella padella con le verdure. Saltarli e servirli.
RISO ALLA CANTONESE
Ingredienti
riso cotto al dente
piselli surgelati qb
prosciutto cotto a cubetti qb
uovo strapazzato qb
salsa di soia
Procedimento
In una larga padella preparare l'uovo strapazzato in abbondante olio e lasciarlo asciugare per bene, aggiungere il prosciutto, far rosolare leggermente, unire il riso e i piselli. Irrorare con salsa di soia a piacere e saltare a fuoco vivace.
Servire.
GNOCCHI FINTI
Ingredienti
150 g fiocchi di patate (preparato per purè)
100 g farina bianca
acqua qb
1 uovo
sale
noce moscata a piacere
Procedimento
Versare la farina ed i fiocchi in una terrina, unire l'uovo, il sale e la noce moscata. Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua necessaria ad intridere poca per volta.
Il composto deve risultare piuttosto compatto e lavorabile.
Lasciar riposare per qualche minuto.
Prelevare una parte di impasto, ricavarne un cordone e tagliarlo a tocchetti.
Rotolare gli gnocchi così ottenuti sui rebbi di una forchetta per formare le caratteristiche righe.
Lessare in acqua calda salata e condire a piacere.
RAVIOLI DI RICOTTA FUORI
Ingredienti
500 g ricotta
200 g farina
sale
noce moscata
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti e stendere poco impasto per volta in una sfoglia di 3 mm di spessore.
Ricavare con una tazzina o un piccolo taglia biscotti rotondo tanti dischetti da farcire con un ripieno piuttosto asciutto. Io ho scelto dell'ottimo prosciutto cotto tritato mescolato con grana grattugiato e una spolverata di noce moscata.
Chiudere i dischetti a mezzaluna e tuffarli in acqua bollente.
Scolarli e condirli con burro e salvia o altro condimento a piacere.
LOSANGHINE IN BRODO
Ingredienti
brodo di carne buono, non di dado!
4 uova
4 Cc di farina 00
8 Cc di grana grattugiato
noce moscata
basilico tritato qb
sale
Procedimento
Mescolare le uova con la farina ed il grana, salare ed aromatizzare con la noce moscata ed il basilico.
Stendere l'impasto così ottenuto su un foglio di carta da forno e cuocere a 180° per 15 minuti.
Far freddare e tagliare a losanghine (o cubetti).
Far prendere il bollore al brodo e tuffarvi le losanghine, cuocere per qualche minuto e servire.
PASTA FREDDA SALUTARE
Ingredienti
200 g pasta integrale
2 zucchine con fiore
1 manciata di noci
1 cucchiaiata di olive taggiasche
abbondante olio extra vergine
Procedimento
Lessare la pasta e raffreddarla.
Saltare le zucchine tagliate a tocchetti in un largo tegame con dell'olio, unire i fiori tagliati a listarelle, le noci e le olive. Cuocere velocemente affinché le zucchine rimangano croccanti.
Condire la pasta irrorando con abbondante olio.
Nota: le Pentoline farebbero qualche aggiunta: pecorino, pepe, erbe fresche, scaglie di grana ... Sbizzarritevi!
FAGOTTINI AL RADICCHIO E NOCI
Ingredienti
per la pasta:
per ogni uovo
100g farina
1 cc funghi secchi frullati
per il ripieno:
1 radicchio rosso di Chioggia
200g ricotta
50g noci tritate
grana grattugiato qb
noce moscata
1 Cc mascarpone (facoltativo)
burro e gorgonzola per il condimento
Procedimento
Impastare la farina, le uova e la polvere di funghi.
Tagliare il radicchio a striscioline e saltarlo in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Farlo raffreddare e poi tritarlo grossolanamente.
Stemperare la ricotta con i rebbi di una forchetta, unire il radicchio, salare, pepare, aggiungere il grana grattugiato, le noci tritate e la noce moscata.
Stendere la pasta e tagliarla a quadretti di 3 cm per lato, al centro di ognuno posizionarvi un po' di ripieno di radicchio e chiudere a fagottino facendo adereire per bene i quattro angoli sulla sommità, chiudere bene schiacciando con le dita le quattro fessure.
Sciogliere in un pentolino un po' di burro e qualche pezzo di gorgonzola.
Lessare i fagottini e condirli con la crema di formaggio.
Serivire.
GNOCCHI DI RISO ALLA MODA CINESE
Ingredienti
220 g farina di riso
80 g farina 00
acqua qb
1 porro
2 carote
1 zucchina
olio
salsa di soia
Procedimento
Affettare il porro e saltarlo in padella con un po' di olio, unire la carota tagliata a bastoncini e la zucchina tagliata a striscioline. Cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
Poco pirma del termine della cottura bagnare con salsa di soia.
Le verdure dovranno rimanere croccanti e di colore vivido.
Impastare le due farine con acqua fino ad ottenere un panetto piuttosto solido. Compattarlo dandogli una forma rettangolare e spessa. Da questo parallelepipedo ricavare tante fettine sottili: i nostri gnocchi.
Lessare i gnocchi in abbondante acqua e condirli con il sugo di verdure.
Servire offrendo ai commensali altra salsa di soia.
CHICCHE DI RENETTA
TORTELLINI ALLE ERBE AMARE
Ricetta di Daniela T.
Ingredienti
15 grammi di foglie di erba di San Pietro
1 kg spinaci
olio
cipolla tritata
250 g ricotta fresca, non quella confezionata
pane grattugiato
grana grattugiato
sale
pepe
burro
salvia
Procedimento
Soffriggere la cipolla nell'olio e unire le erbe crude e intere se piccole, spezzettate e senza nervatura centrale se grandi.
Passare in padella gli spinaci con burro, salare e pepare. Unire le erbe e tritare.
Amalgamare il composto di spinaci con la ricotta, il pane grattugiato ed il grana. Dovrà risultare un impasto consistente ma allo stesso tempo morbido.
Stendere la pasta, ricavarne dei quadrati di 3,5cm di lato e riempirli con le erbe.
Chiudere il tortellino a caramella.
Lessare e condire con burro fuso e salvia.
CANEDERLI ALLA MANTOVANA
Ingredienti
150 g pane vecchio a cubetti
150 g zucca lessata
1 uovo
burro
cipolla
2 salamelle
farina qb
latte qb
sale
noce moscata
burro e salvia per condire
Procedimento
Tritare la cipolla, rosolarla in poco olio e unire la salamella, salare e rosolare.
Bagnare il pane con il latte, unire la zucca, l'uovo, la salamella, salare e insaporire con la noce moscata.
Incorporare un po' di farina affinché l'impasto risulti consistente ma appiccicoso.
Formare delle palline e rotolarle nella farina. Lessare i canederli in abbondante acqua salata e condirli con burro fuso e salvia.
Servire con una spolverata di grana.
SPAGHETTINI GUSTOSI
Ingredienti per 2 persone
160 g spaghettini sottili
1 scatoletta di tonno
1 peperoncino
succo di mezzo limone
cipolla liofilizzata (o fresca)
origano
sale
Procedimento
Mentre la pasta cuoce, scolare l'olio del tonno in una padella e rosolarvi un po' di cipolla. Unire il tonno spezzettato, il peperoncino e l'origano. Salare.
Far soffriggere il sugo per qualche minuto.
Aggiungere il succo di limone e spegnere il fuoco.
Con il sugo ottenuto condire la pasta.
I CANEDERLI DI ROBERT
con rapa rossa e salsa al formaggio
Ingredienti
120 g pane raffermo a cubetti
100 g rapa rossa
2 uova
1 piccola cipolla
1 nocedi burro
farina qb
latte qb
sale
prezzemolo a piacere
100 g formaggio saporito (gorgonzola, fontina, per la ricetta originale grau kaese)
30 g burro
1 goccio di panna fresca
Procedimento
Frullare la rapa rossa con le uova.
Tritare la cipolla e rosolarla nel burro.
In una larga ciotola mettere il pane, unire il frullato di rapa, la cipolla con tutto il burro e mescolare. Aggiungere un po' di latte e lasciar riposare qualche minuto affinchè il pane lo assorba.
Salare, unire il prezzemolo se si è scelto di metterlo, aggiungere un po' di farina.
Ora impastare con le mani, l'impasto deve risultare sodo ma non duro.
Formare i canederli prelevando poco impasto per volta e rotolandolo fra i palmi delle mani. Una volta ottenuta la palla passarla in un velo di farina.
Per la salsa: in un pentolino sciogliere il burro ed unire il formaggio a pezzetti, mescolare unendo un goccio di panna.
Lessare i canederli in abbondante acqua salata facendoli bollire almeno 10 minuti.
Scolarli e condirli con la salsa di formaggio.
Servire subito.
Nota: potete condire i canederli anche con semplice burro fuso con salvia.
Nota2: per avere dell'ottimo pane per canederli vi consiglio di tagliarlo a cubetti da fresco, non avrete così un eccesso di briciole ma dei cubetti perfetti e pronti all'uso.
TAGLIATELLE AL LIMONE
Ingredienti
320 g tagliatelle
150 g crudo
200 ml panna da cucina
1/2 limone bio succo
1/2 limone bio buccia
1/2 bicchiere di vino bianco
olio
sale
Procedimento
Tagliare il crudo a striscioline e rosolarlo in poco olio, sfumare con il vino quando il prosciutto sarà ben appassito.
Irrorare il sugo ottenuto con il succo del limone e far evaporare leggermente alzando la fiamma. Solo ora unire la panna, mescolare e spegnere.
Lessare le tagliatelle in acqua salata, scolarle e mantecarle nella padella con il sugo unendo la buccia del limone tagliata a striscioline o grattugiata (attenzione a non grattugiare anche l'albedo -la parte bianca- perché renderebbe il piatto molto amaro).
Servire con grana grattugiato e a piacere rucola tritata.
SPIRALI DI PASTA VERDE
eseguite da Luciana P.
Ingredienti
3 uova
200 g farina 00
100 g farina di grano duro
250 g spinaci tritati
1 pz sale
500 g ricotta
150 g prosciutto tritato
200 g mortadella tritata
50 g grana grattugiato
noce moscata
Procedimento
Fare la fontana sulla spianatoia e al centro mettervi le uova e gli spinaci precedentemente cotti, ben strizzati e tritati. Impastare, stendere la pasta e ricavarne un ampio rettangolo.
Mescolare la ricotta con il prosciutto, la mortadella, il grana, salare e aromatozziare con la noce moscata.
Spalmare la crema sulla pasta, arrotolarla e disporre il rotolo in un canovaccio, legarlo e lessarlo per 15 minuti in acqua bollente.
Toglierlo dal canovaccio e tagliarlo a fette, disporle in una teglia e cospargerle con poca besciamella. Spargere sulla superficie un po' di grana grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Infornare a far gratinare per qualche minuto.
Servire
PASTA ALLA ZUCCA
eseguita da Gigliola
Ingredienti
olio e burro
cipolla affettata
zucca a pezzetti
amaretti sbriciolati
noce moscata
sale
buccia di limone grattugiata
Procedimento
Far imbiondire la cipolla in olio e burro, quando sarà colorita toglierla ed unire la zucca tagliata a pezzetti, salare.
Portare a cottura il condimento aggiungendo poca acqua quando serve.
A fine cottura unire gli amaretti tritati, la buccia del limone e la noce moscata.
Condire la pasta e servire con grana grattugiato.
Grazie Gigliola, sei stata bravissima!
Nota: le dosi sono "ad occhio"
RISOTTO GAMBERI E ASPARAGI
Ingredienti
1 mazzo di asparagi
300 g gamberi puliti
1 piccola cipolla
1 bicchiere di vino bianco
300 g riso carnaroli o vialone nano
sale
pepe
olio
brodo vegetale
Procedimento
Pulire gli asparagi togliendo il gambo in eccesso. Rosolare un quarto di cipolla tritata in poco olio, unire gli asparagi, salare, pepare e portare a cottura aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale. 3 minuti prima del termine della cottura unirei gamberi precedentemente sgusciati e tagliati in 3 parti.
Rosolare la restante cipolla in poco olio, unire il riso e far tostare qualche minuto. Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Portare a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo. Pochi minuti prima del termine della cottura incorporare il condimento di asparagi e gamberi.
Servire ben caldo.
Nota: il brodo vegetale in questo caso deve essere fatto oltre che con le solite verdure (sedano, carota, cipolla) anche con l'aggiunta dei gambi degli asparagi ben lavati.
LASAGNE ELISA
Ingredienti
pasta per lasagne
besciamella
1 kg asparagi
3 bustine di zafferano
1/2 cipolla
grana
burro
prosciutto cotto naturale o affumicato a piacere
sale pepe
Procedimento
Tagliare i turioni agli asparagi e tenerli da parte, tagliare la parte rimasta a rondelle e cuocerle in un largo tegame dove si sarà fatta soffriggere la cipolla tagliata sottilissima.
Cuocere invece i turioni in una padella a parte con poco burro, devono rimanere croccanti.
Mescolare alla besciamella lo zafferano fino a farle prendere un bel colore giallo intenso.
Comporre le lasagne cospargendo ogni strato con gli asparagi, il prosciutto spezzettato o tritato (se si è scelto di metterlo) e la besciamella, spolverare di grana.
L'ultimo strato va ricoperto completamente di besciamella, disporre in bell'ordine i turioni a decorazione. Cospargere di grana e aggiungere qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti mantenendo la pirofila coperta e scoperta per altri 10-15 minuti. Controllare che non coloriscano eccessivamente.
LASAGNE ALLE VERDURE
Ricetta senza foto
Ingredienti
1 zucchina
1 piccola melanzana
200 g funghi champignon
1 busta piccola di asparagi
1/2 finocchio
300 g piselli
olio
burro
sale
pepe
scamorza bianca
besciamella
pasta per lasagne
grana grattugiato
Procedimento
Stufare la zucchina, la melanzana ed il finocchio in un largo tegame con un filo d'olio. Fare altrettanto per le altre verdure mantenedole separate.
Comporre le lasagne alternando la pasta, 1 tipo di verdure, qualche pezzetto di scamorza e della besciamella, spolverare con abbondante grana grattugiato.
Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare a 180° fino a cottura, serviranno circa 30-35 minuti.
PENNE IN BARCA
Ingredienti
350 g penne
500 g vongole (anche surgelate)
prezzemolo qb
1 spicchio di aglio
olio
sale
peperoncino
panna da cucina
vino bianco
Procedimento
Soffriggere leggermente l'aglio nell'olio, unire il peperoncino poi le vongole, cuocere qualche minuto e sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, salare e aggiungere il prezzemolo.
Cuocere la pasta, condirla con le vongole e mantecare con qualche cucchiaio di panna.
Servire.
GNOCCHETTI DI BROCCOLETTO CON FONDUTINA DI ASIAGO E SALAMELLA CROCCANTE
Ingredienti
250 g broccoletto lessato
350 g farina
200 ml latte
150 ml acqua
20 g burro
sale
noce moscata
1 salamella
120 g latte
120 g asiago
120 g panna
grana grattugiato a piacere
Procedimento
Portare a bollore il latte con l'acqua ed il burro. Salare. Schiacciare con una forchetta il broccoletto e unirlo al latte. Insaporire con la noce moscata. a
Attendere che riprenda il bollore e versare tutta la farina. Mescolare accuratamente e cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dai bordi della pentola.
Trasferire il tutto sulla spianatoia e impastare prima che si raffreddi del tutto, con un po' di farina.
Ricavare dall'impasto dei gnocchetti nel modo abituale.
Preparare la fondutina facendo sciogliere l'asiago nel latte, salare, e aggiungere se si vuole qualche cucchiaio di grana. Da ultimo mettere la panna e spegnere il fuoco.
In una padella antiaderente sgranare la salamella e farla rosolare senza aggiungere nulla, deve essere dorata.
Lessare gli gnocchi e condirli con la fonduta, cospargerli con la salamella.
Servire subito.
Vino consigliato: prosecco di Valdobbiadene
TROFIE DALL'ANTICO SAPORE
Ingredienti
380 g trofie
80 g noci
80 g pecorino grattugiato
1 Cc miele
1/2 cc cannella
2 Cc olio
peperoncino
rosmarino o erbe di provenza
sale
Procedimento
Tritare grossolanamente le noci, e disporle nella zuppiera in cui si servirà la pasta, unire il rosmarino tritato o le erbe di provenza, il peperoncino spezzettato.
Unire al trito il pecorino grattugiato, il miele, la cannella e l'olio.
Diluire il composto con 2 Cc di acqua di cottura.
Scolare la pasta e condire.
Servire subito.
Vino consigliato: Fiano di Avellino
LASAGNETTA AL PIATTO CON CARCIOFI, TOPINAMBUR E ASIAGO
Ingredienti
pasta per lasagne
4 carciofi
2 topinambur
bescamella piuttosto liquida
Asiago a tocchetti
grana grattugiato
sale
olio
burro
Procedimento
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, eliminando una parte di gambo e sbucciando il rimanente, tagliare la cima delle foglie.
Tagliare a spicchi i carciofi passati in acqua acidulata con limone.
In una padella mettere qualche cucchiaio di olio, unire i carciofi e il topinambur debitamente sbucciato e tagliato a tocchetti. Cuocere aggiungendo dell'acqua per terminare la cottura.
Salare e pepare.
Scottare la pasta tagliata a strisce di 10 cm per 15 cm e disporle, tenendole distanziate le une dalle altre, sulla placca del forno ricoperta con l'apposita carta unta d'olio.
Su ogni striscia mettere un po' di carciofi e topinambur, qualche pezzetto d'Asiago e una spolverata di grana. Coprire con un'altra striscia di pasta e di nuovo carciofi, Asiago e grana.
Far cadere su ogni lasagnetta un fiocchetto di burro.
Infornare in forno caldo a 180° per 8-10 minuti.
Vino consigliato: chardonay frizzante
FIORELLINI DI NATALE
Ingredienti
3 uova di pasta (3 uova, 300 g farina)
400 g carne (lesso per brodo)
1 tuorlo
100 g mascarpone
100 g noci tritate
noce moscata abbondante
grana grattugiato qb
sale
burro fuso per condire
Procedimento
Tritare la carne ed impastarla con il tuorlo, il mascarpone, le noci e il grana. Salare e aromatizzare con la noce moscata.
Stendere l'impasto in strisce lunghe 20 cm circa (la lunghezza influisce sulla dimensione del fiore), disporre il ripieno nel centro delle strisce e richiudere facendo aderire i due lati più lunghi. Eliminare la pasta in eccesso con un tagliapasta dentellato.
Arrotolare su sè stessa ogni striscia ricavando delle spirali.
Lessaere i fiorellini in acqua salata o brodo, scolarli e condirli con burro fuso.
Questa pasta può anche essere servita in brodo.
Nota: il ripieno può variare a piacere
GNOCCHI MIGNON CON PORRI E RADICCHIO
Ingredienti
400 g acqua
400 g farina
sale
1 porro
1 radicchio rosso
olio
sale, pepe
1/2 bicchiere vino bianco
Procedimento
Portare a forte bollore l'acqua salata, spegnere il fuoco e tuffarvi subito, in un sol colpo tutta la farina (non temete, non si formano grumi), mescolare e trasferire il tutto sulla spianatioia ben infarinata. Attendere che il composto raggiunga una temperatura tollerabile e lavorarlo con le mani per qualche minuto. Lasciar riposare l'impasto per 10 20 minuti, poi ricavarne dei lunghi cordoncini dai quali tagliare dei tocchetti. Passare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta schiacciandoli delicatamente per allungarli un po'.
Nel frattempo rosolare in una larga padella il porro tagliato a rondelle in poco olio, aggiungere il radicchio tagliato a listarelle, salare, pepare. Irrorare con il vino bianco e cuocere qualche minuto.
Lessare gli gnocchi e condirli con il radicchio.
Servire con una spolverata di grana grattugiato.
CARBONARA AI FUNGHI
Ingredienti
200 g speck tagliato a fiammifero
300 g funghi
4 uova (2 intere e 2 tuorli)
grana qb
sale
pepe abbondante
Procedimento
Saltare lo speck in poco olio, scolarlo quando sarà leggermente rosolato e tenerlo da parte.
Nella stessa padella usata per lo speck saltare i funghi salando solo alla fine.
In una ciotola sbattere le uova con il grana, salare e pepare. Non mescolare troppo lungamente, le fibre dell'uovo non devono rompersi eccessivamente.
Lessare in abbondante acqua salata della pasta corta.
Scolare la pasta, condirla con lo speck ed i funghi e cospargerla con l'uovo mescolando velocemente.
Servire subito.
RAVIOLONI DI CASTAGNE CON SALAMELLA E PANNA
Ingredienti
pasta all'uovo fresca, fatta in casa
500 g ricotta
300 g castagne lessate e sbucciate
grana qb
noce moscata
sale
2 salamelle
60 g burro
200 ml panna
noce moscata
Procedimento
Stemperare la ricotta, unirvi le castagne e mescolando avere cura di lasciare qualche pezzetto piuttosto grosso, aggiungere il grana a seconda del gusto, grattugiare abbondante noce moscata e salare.
Preparare i ravioloni mettendo al centro di un rettangolo di 8x8 cm una cucchiaiata di ricotta, chiudere a tortello o raviolo o nella maniera desiderata.
Rosolare le salamelle in una padella senza aggiungere nulla cercando di sbriciolarle il più possibile. Far cuocere fino a quando tutto il grasso non si sarà sciolto. Solo ora aggiungere il burro che non dovrà soffriggere ma semplicemente sciogliersi.
Scaldare la panna salandola e aggiungendo una generosa grattugiata di noce moscata.
Lessare i ravioloni in abbondante acqua bollente salata.
Scolarli e disporli in un piatto da portata in un unico strato, cospargervi la salamella e irrorare con la panna. A piacere spolverizzare con grana e servire.
SPAGHETTONI CON FRUTTA SECCA E PETALI DI CRUDO
Ingredienti
360 g spaghetti alla chitarra o spaghettoni
30 g pistacchi
30 g pinoli
30 g noci
30 g mandorle
3 fette di pancarrè
30 g grana
30 g burro
sale
50 g burro
100 g prosciutto crudo
Procedimento
Tritare grossolanamente nel mixer il pancarrè privato della crosta, la frutta secca ed il pezzetto di burro da 30 g.
Trasferire il tutto in una padella e rosolare a fuoco medio cospargendovi il grana. Spegnere il fuoco quando il tutto sarà leggermente dorato. Salare.
In un pentolino sciogliervi i rimanenti 50 g burro e scaldarvi il crudo tagliato a listarelle piuttosto larghe.
Lessare la pasta, scolarla e condirla con il crudo e le briciole rosolate.
RISOTTO CON PATATE E SALAMELLA AL MARSALA
Ingredienti
2 salamelle
280 g riso
250 g patate
150 g vino Marsala
1/2 cipolla a rondelle
1/2 cipolla tritata
burro, alloro, sale, pepe
brodo
Procedimento
Tagliare le patate a cubetti piccolissimi.
In un largo tegame sgranare le salamelle e farle rosolare, irrorare con il Marsala e unire le cipolle a rondelle. Chiudere con un coperchio e lasciar restringere il vino fino ad ottenere un composto leggermente caramellato, serviranno 15-20 minuti.
Nel frattempo rosolare la cipolla tritata in un cucchiaio di burro, unire le patate e far insaporire, salare. Unire ora il riso, tostrarlo un minuto e iniziare la cottura unendo mestoli di brodo caldo e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno partendo dal bordo della pentola e spingendo il riso verso il centro della pentola stessa.
Incorporare nel riso una foglia di alloro.
A cottura ultimata disporre il risotto nei piatti dei nostri ospiti guarnendo con una generosa cucchiaiata di salsiccia caramellata.
SPAETZLE DI ZUCCA CON BURRO AGLI AGRUMI
Ingredienti
400 g zucca cotta
200 g farina
2 uova
50 g latte (valutare in base alla consistenza dell'impasto)
sale, noce moscata
burro
buccia d'arancia e di mandarino
Procedimento
Scaldare abbondante burro in un pentolino ed unirvi le scorzette degli agrumi e far soffriggere qualche minuto.
In una larga ciotola impastare la zucca con le uova, unire la farina, il latte, aromatizzare con la noce moscata e salare.
Valutare la consistenza dell'impasto, magari provando a tuffarne qualche goccia nell'acqua bollente. Se si forma un bel gnocchetto sodo procedere alla preparazione degli spaetzle come di consueto: appoggiare l'apposito attrezzo sulla pentola di acqua bollente salata e farvi fuoriuscire l'impasto portando avanti e indietro il contenitore mobile.
Scolare i gnocchetti e condirli con il burro e le scorzette. Servire con una nevicata di grana.
POTAGE PARMENTIER
Dobbiamo ringraziare Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) se oggi le patate sono spesso sulla nostra tavola. Le ha scoperte, suo malgrado, durante la prigionia in Prussia dove si è trovato a mangiare patate come esclusivo alimento della sua dieta. Era stranito! In Francia le patate le davano solo ai maiali!
Al suo ritorno in patria ha iniziato a studiare le proprietà di questo tubero ed ha scoperto quanto fossero positive. Per promuoverne il consumo, di giorno faceva presidiare i campi in cui le patate venivano coltivate facendo così immaginare che la coltivazione fosse preziosa. Di notte la popolazione andava a rubarle. La patata stava diventando affascinante!
A Versailles organizzo un banchetto a base di patate in onore di re Luigi XVI e di Maria Antonietta. Il re si appunta al bavero della giacca un mazzolino di fiori di patata.
Molte ricette a base di patate sono state ideate da Parmentier.
Ingredienti
2 porri
600 g patate
200 ml panna
brodo
sale, pepe, olio
Procedimento
Tagliare a rondelle i porri, solo la parte bianca, e rosolarli in una capiente pentola, con qualche cucchiaio di olio.
Unire le patate tagliate a cubetti e amalgamarle ai porri.
Salare, pepare e coprire le verdure con tanto brodo quanto ne serve perché queste ne siano completamente sommerse.
Cuocere fino a quando le patate saranno morbidissime.
Passare il potage al setaccio o al minipimer ottenendo una crema.
Incorporare la panna e servire subito accompagnando con crostini di pane rosolati in olio o burro.
Nota: alcune varianti prevedono di guarnire ogni piatto con bacon tostato o fettine di porro fritte.
ZUPPA AL VINO BIANCO
Ingredienti
250 ml brodo di carne
100 ml vino bianco (Geweurztraminer, Pinot bianco, Sauvignon)
3 tuorli
100 ml panna
noce moscata
cannella
sale
burro e pane nero
Procedimento
Innanzitutto preparare i crostini che serviranno da accompagnamento tagliando il pane a cubetti e rosolandoli in una padella larga con qualche pezzetto di burro, salare e cospargere con abbondante cannella.
Mescolare i tuorli con la panna.
Unire il brodo ed il vino, aggiungere anche il composto di uova, grattugiare un po' di noce moscata e salare.
Mettere la pentola sul fuoco e, continuando a mescolare con una frusta, cuocere la zuppa che dovrà leggermente addensare e sarà pronta poco prima dell'ebollizione. Attenzione, il composto deve solo scaldare, non deve mai bollire.
Servire la zuppa con una spolverata di cannella e con i crostini preparati in precedenza.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA AL RAGU' DI VERDURE E TACCHINO
Ingredienti
2 uova
200 g farina
200 g petto di tacchino
1 carota piccola
1 /2 cipolla rossa
1 piccola stecca di sedano
1/2 finocchio
1 pomodoro ramato
1 piccola zucchina
1/2 peperone rosso
1/2 peperone verde
olio, burro
sale, pepe
salvia
vino bianco
Procedimento
Impastare uova e farina, stendere l'impasto e passarlo alla chitarra.
Tagliare a tocchetti piuttosto piccoli tutte le verdure ed il tacchino.
In una larga padella mettere olio e burro e farli scaldare. Unire la cipolla e la carota, dopo 2 minuti il sedano, il tacchino e far rosolare.
Bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco, unire la salvia.
Incorporare ora il finocchio ed i peperoni.
Da ultimo, a 10 minuti dall'inizio della preparazione inserire anche zucchina e pomodoro.
Il sugo va continuamente rimestato in modo tale che le verdure rimangano croccanti e si rosolino uniformemente.
Poco prima del termine della cottura salare e pepare.
Lessare gli spaghettoni in abbondante acqua salata e dopo averli scolati per bene, condirli con il ragù.
Servirli cosparsi di grana grattugiato.
Nota: gli spaghetti alla chitarra sono ottimi con altri condimenti rustici, l'acquisto dell'attrezzo nella foto è, a mio modo di vedere, un ottimo investimento!
Vino: il vino abbinato a questo piatto è un Bardolino.
ORECCHIETTE CON RAGU' TARANTINO
Ingredienti per 4 persone:
600 g orecchiette (possibilmente fatte a mano)
1 kg pomodori pelati passati
olio
sale
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso o rosato
12 fettine di fesa di vitello
mortadella affettata
grana o pecorino a scaglie
12 foglie di prezzemolo (facoltativo)
fettine di aglio (facoltativo)
Procedimento
Preparare gli involtini: stendere le fette di vitello, farcirle con la mortadella, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio (se si è scelto di metterli), chiudere con lo stuzzicadenti.
In un largo tegame rosolare la cipolla nell'olio, adagiare gli involtini, sfumare con il vino e aggiungere il pomodoro. Salare e cuocere per circa 3 ore a fuoco basso mescolando di tanto in
tanto.
Lessare le orecchiette e condirle con il sugo degli involtini, adagiarne due in ogni piatto e cospargere con cacioricotta o pecorino.
RISOTTO AI PEPERONI E MELA VERDE
Ingredienti
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 mela verde
1 scalogno
olio
brodo vegetale
riso per 4 persone
vino bianco
sale, pepe
grana grattugiato
Procedimento
Tostare il riso in una pentola quando sarà molto caldo sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo caldo.
Nel frattempo preparare il sugo di peperoni tritando e facendo rosolare lo scalogno in una padella con 3 Cc di olio, aggiungere i peperoni tagliati a tocchetti e cuocere velocemente salando e pepando.
Aggiungere il condimento di peperoni al riso 3-4 minuti prima del termine della cottura. Mescolare.
Prima di servire unire la mela sbucciata e tagliata a piccoli cubetti e abbondante grana grattugiato.
SPIEDINO DI TORTELLINI
Ingredienti
tortellini alla carne
tortelloni ricotta e spinaci
besciamella
asparagi
gorgonzola
grana grattugiato
burro
Procedimento
Cuocere i due tipi di tortellini separatamente, scolarli e condirli con il burro.
Preparare la besciamella e dividerla in due pentolini di versi, in uno aggiungere del gorgonzola e nell'altro qualche asparago lessato e frullato.
Infilare su uno stecco da spiedo i tortllini e su un altro i tortelloni adagiare gli spiedini così ottenuti sulla leccarda del forno ricoperta dall'aposita carta. Nappare i tortellini alla carne con la besciamella agli asparagi e quelli di ricotta e spinaci con la besciamella al gorgonzola.
Cospargere la superficie con grana grattugiato.
Infornare a 180° per 15-18 minuti o comunque fino a doratura della besciamella.
LASAGNE VELOCI
Ingredienti
pane carasau
besciamella (vedi "Salse")
prosciutto cotto
grana grattugiato
Procedimento
In una pirofila spalmare il fondo di besciamella, adagiarvi senza sormontarli troppo, dei pezzi di pane carasau, versare qualche cucchiaiata di besciamella e ricoprire con prosciutto cotto, spolverare con il grana. Formare così 3 o 4 strati terminando con besciamella, prosciutto e grana.
Infornare a 180° per 25-30 minuti.
Questa preparazione è notevolmente versatile, la farcitura può spaziare da pomodoro e mozzarella a prosciutto e asparagi o tutto quello che vi suggerisce la fantasia.
Vino consigliato: Lambrusco Rosato Rodomonte http://www.cantinebresciani.it/it/
TAGLIATELLE AL RAGU' DI AGNELLO E CARCIOFI
Ingredienti:
400 g tagliatelle
400 g polpa di agnello tagliata a piccolissimi cubetti
4 carciofi puliti
1 scalogno
1 carota piccola
1 stecca di sedano
1/2 bicchiere vino bianco
1/2 l brodo vegetale
olio
1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano (facoltativi)
sale, pepe
Procedimento
Tritare sedano, carota e cipolla e soffriggerli leggermente in olio, aggiungere la carne e farla insaporire nelle verdure. Quando la carne avrà un colore uniforme bagnare con il vino e farlo evaporare. Salare, pepare e aggiungere gli aromi prescelti e aggiungere il brodo.
Nel frattempo tagliare i carciofi a spicchietti e farli rosolare in un largo tegame con qualche cucchiaio di olio, salare e pepare. Quando risulteranno teneri ma ancora sodi unirli alla carne e portare a cottura aggiungendo, se serve altro brodo. La preparazione sarà cotta dopo circa 30 minuti.
Con il ragù ottenuto condire le tagliatelle precedentemente lessate in abbondante acqua salata.
Servire con una generosa spolverata di grana grattugiato.
Vino consigliato: Cabernet di Lombardia invecchiato/barricato
TAGLIATELLE AI FUNGHI CON COPERTINA DI SPEK
Ingredienti
tagliatelle all'uovo
spek affettato
besciamella (vedi "Salse")
funghi champignon
grana grattugiato
olio, sale e pepe
Procedimento
Preparare il sugo di funghi togliendo il gambo e pulendo gli champignon dalla terra con un panno inumidito. Tagliare i funghi a fette e cuocerli in un largo tegame con olio, sale e pepe, se necessario unire un mestolo di brodo. La cottura non dovrà essere troppo prolungata, i funghi dovranno risultare sodi.
Lessare le tagliatelle e condirle con la besciamella, unire anche i funghi cospargere con abbondante grana grattugiato. Far intiepidire il tutto.
Stendere le fette di spek sul piano di lavoro e posizionare su ognuna una forchettata di tagliatelle, avvolgervi attorno la fettina creando un involtino.
Passare in forno caldo a 180° per pochi minuti, fino a quando il grasso dello spek non diventa trasparente.
Servire il rotolino ben caldo.
Vino consigliato: Ortrugo dei colli piacentini
PENNE DI FARRO CON CARBONARA DI VERDURE
Ingredienti
400 g penne di farro (o altra pasta che desiderate)
1 piccola melanzana
1 zucchina
1 peperone giallo
8-10 pomodorini
1 cipollotto grande
1 uovo
grana grattugiato qb
olio
sale affumicato (reperibile presso il centro casalinghi dal toscano http://www.daltoscano.com/index.php )
Procedimento
Tritare grossolanamente il cipollotto e soffriggerlo in poco olio. Quando sarà trasparente unire le verdure tagliate a cubetti partendo dal peperone e finendo con la melanzana (se fosse messa per prima assorbirebbe subito tutto l'olio). Mescolare il tutto accuratamente e cuocere qualche minuto avendo cura di rimestare molto spesso. A fine preparazione le verdure dovranno risultare croccanti. Salare solo ora per evitare che il sale faccia rilasciare l'acqua delle verdure.
In una scodella sbattere l'uovo con del grana grattugiato, salare e pepare leggermente.
Condire la pasta con le verdure ed unire poi l'uovo continaundo a mescolare.
Servire con una spolverata di grana grattugiato e sale affumicato.
VELLUTATA DI MARE
Ingredienti
600-700 g misto mare (gamberetti sgusciati, calamari o seppie, vongole)
8 pomodorini
1/2 mazzetto di prezzemolo
200 g bucatini
2 Cc maizena
aglio, sale, pepe, olio evo
Procedimento
preparare il brodo mettendo in una capace pentola 2 l di acqua, unire i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo (non tritato), lo spicchio d'aglio, 3 Cc olio e un pizzico di sale.
Far bollire per 30 minuti e togliere con una schiumarola tutti gli ingredienti usati per preparare il brodo.
Unire ora il pesce (se ci sono pezzi molto grossi è meglio tagliuzzarli) e cuocere per 3-4 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere i bucatini spezzettati e far cuocere.
2 minuti prima del termine della cottura della pasta unire la maizena sciolta in poco brodo.
Portare a cottura e servire con una abbondante macinata di pepe.
Vino consigliato: Meridiano Cantina Ricchi http://www.cantinaricchi.it/
GNOCCHETTI DI MORTADELLA CON SUGO DI FAGIOLI
Ingredienti
200 g mortadella tritata fine
350 g pan carrè tritato
250 g latte
2 uova
100 g farina
30 g grana
prezzemolo (facoltativo)
sale pepe
il vostro sugo di fagioli con pomodoro che fate abitualmente per condire la pasta
Procedimento
In una capiente ciotola disporre la mortadella, il pan carrè, le uova, il grana, salare e pepare, mescolare ed aggiungere il latte poco alla volta, potrebbe non servire tutto quello indicato negli ingredienti. Mescolare e solo ora unire gradatamente la farina, anche questa potrebbe non servire tutta. Dovete ottenere un impasto sodo ma non duro.
Sulla spianatoia ben infarinata creare dei lunghi cilindretti del diametro di 1 cm e da qui ricavare i gnocchetti.
Tuffare i gnocchi in abbondante acqua salata e da quando torneranno a galla calcolare 2-3 minuti poi scolarli. Condirli con il sugo di fagioli.
Servire con grana grattugiato spolverato sopra.
Vino consigliato: Lambrusco Rosé o Durello Lessini
TORTELLONI ROSSI CON PERE E BACON
Ingredienti
per la pasta rossa
500 g farina 00
200 g barbabietola rossa cotta e frullata
3 uova
1/2 cc sale
per il ripieno
300 g patate lesse
150 g gorgonzola
sale, pepe, noce moscata
per il condimento
100 g bacon o pancetta affumicata
1 pera
1/2 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
noci tritate grossolanamente
3 Cc olio evo
Procedimento
In una terrina sbattere le uova ed unire la barbabietola ed il pizzico di sale.
Sulla spianatoia formare la fontana con la farina e incorporarvi al centro il composto di uova e barbabietola. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se necessario aggiungere altra farina.
Schiacciare le patate ed amalgamarvi il gorgonzola, aggiustare di sale e pepe e condire con abbondante noce moscata.
Stendere la pasta tenendola piuttosto spessa e procedere con il confezionamento dei tortelloni come di consueto.
Per il condimento tritare lo scalogno e farlo rosolare nell'olio, unire bacon e cuocere per 5 minuti, a questo punto sfumare con il vino.
Salare e pepare a piacere.
Unire ora la pera non sbucciata e affettata sottilmente, far cuocere mescolando per 2-3 minuti.
Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata, scolarli aldente e condirli spolverizzandoli da ultimo con le noci.
ZUPPA DI GULASH
Ingredienti
800 g carne di manzo (cappello del prete)
200 g cipolle tritate sottili
4 Cc olio
1/2 bicchiere passata o polpa di pomodoro
1 Cc abbondante di paprika forte
1 cc paprika dolce
1 foglia di alloro
maggiorana
qualche seme di cumino schiacciato
1/2 kg patate
brodo
sale e pepe
Procedimento
Tagliare la carne a cubetti piuttosto piccoli (1cm per lato).
Soffriggere leggermente la cipolla nell'olio in una pentola dai bordi alti, unire la carne ed insaporire con gli aromi. Far rosolare il tutto in modo tale che la carne si sigilli.
Unire il pomodoro e mescolare per insaporire.
Aggiungere ora il brodo tanto quanto ne serve per coprire la carne più 5 cm. Far bollire 40 minuti, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e spezie. Cuocere ancora 10 minuti.
Unire ora le patate e far bollire ancora fino ad ottenre un borodo piuttosto denso.
Servire bollente con pane casereccio, meglio se di segale.
GNOCCHI DI CASTAGNE CON PANCETTA
Ingredienti
700 g patate
150 g farina di castagne
180 g farina bianca
1 uovo
sale
150 g pancetta dolce a cubetti
50 g pancetta affumicata a cubetti
8 foglie di salvia spezzettate
20 g burro
Procedimento
Lessare e schiacciare le patate, impastare con le farine e l'uovo, se necessario unire altra farina. Salare.
Con l'impasto ottenuto formare gli gnocchi nella maniera consueta.
In una padella capiente sciogliere il burro ed unire la salvia, far rosolare qualche minuto. Unire la pancetta e cuocere fino a quando sarà un po' colorita.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolare e condire nella padella dove si trova la pancetta.
Servire gli gnocchi spolverizzati con grana grattugiato.